Пшеница
Пшеница - одна из важнейших зерновых культур. Получаемая из зерен
мука идет на выпечку белого хлеба и производство других пищевых продуктов;
отходы.
Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые
богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под
оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании
зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное —
это тонсколойные клетки эндосперма, заполненные крахмальными зернами и частичками
клейковины, которая придает тесту вязкость.
При помоле, т. е. получении из зерна муки, ставится цель отделить
от прочих его компонентов как можно больше крахмала и клейковины, поскольку
зародыш делает муку липкой и приводит к ее быстрому потемнению и прогорканию,
а алейроновый слой придает ей буроватый оттенок. В результате образуются
мукомольные отходы (15-18% массы очищенного зерна) — отруби и более
тонкие высевки, или мучка.
Хлеб получают, смешивая муку с водой или иной жидкостью и добавляя закваску —
обычно дрожжи, а иногда и другие вещества - для придания продукту
особого аромата либо текстуры или же для стимуляции роста дрожжей. Смесь
замешивают, формуют и пекут.
|
